Bagi masyarakat Indonesia dan negara-negara Asia lainnya, produk ikan fermentasi seperti terasi, budu, dan ikan peda merupakan bagian dari warisan kuliner yang telah diwariskan turun-temurun. Selain memiliki cita rasa khas, makanan ini juga memiliki nilai budaya yang tinggi. Namun, di balik kelezatannya, terdapat tantangan terkait keamanan pangan, terutama risiko terbentuknya biogenik amin seperti histamin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
Selama ini, penelitian tentang fermentasi ikan umumnya hanya berfokus pada jenis mikroba yang terdapat di dalam produk. Padahal, mengetahui jenis mikroba saja belum cukup. Yang lebih penting adalah memahami bagaimana mikroba tersebut bekerja, menghasilkan cita rasa, memperbaiki kualitas, atau justru membentuk senyawa yang berpotensi membahayakan.
Kolaborasi Internasional untuk Meningkatkan Keamanan Pangan
Menjawab tantangan tersebut, sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Biology (2026) menghadirkan pendekatan yang lebih menyeluruh. Penelitian ini merupakan hasil kolaborasi antara Dr. Heru Pramono dari Fakultas Perikanan dan Kelautan 东京热, Dr. Ang Mia Yang dari Sunway University, Malaysia, serta sejumlah peneliti internasional lainnya.
Tim peneliti mengembangkan pendekatan systems biology yang menggabungkan teknologi multi-omics untuk memahami ekosistem mikroba pada produk ikan fermentasi berkadar garam tinggi.
Memahami Fermentasi dari Berbagai Sisi
Pendekatan multi-omics menggabungkan beberapa teknologi yang saling melengkapi, yaitu:
- Genomika, untuk mengetahui potensi gen yang dimiliki mikroba, termasuk gen yang berperan dalam adaptasi terhadap kadar garam tinggi maupun pembentukan senyawa berbahaya.
- Transkriptomika, untuk melihat gen mana yang aktif selama proses fermentasi berlangsung.
- Proteomika, untuk mengidentifikasi protein dan enzim yang benar-benar bekerja dalam proses fermentasi.
- Metabolomika, untuk menganalisis hasil akhir aktivitas mikroba, seperti pembentukan senyawa aroma, asam amino, dan histamin.
Dengan menggabungkan seluruh informasi tersebut serta memanfaatkan kecerdasan buatan (Artificial Intelligence/AI), para peneliti dapat memahami hubungan antara aktivitas mikroba dan kualitas produk secara lebih akurat. Pendekatan ini tidak hanya menunjukkan mikroba yang ada, tetapi juga menjelaskan perannya dalam menentukan keamanan dan mutu produk fermentasi.
Mendeteksi Risiko Lebih Awal
Salah satu temuan penting dalam penelitian ini adalah penggunaan pembentukan histamin oleh bakteri Tetragenococcus halophilus sebagai model untuk memprediksi keamanan pangan.
Pendekatan ini memungkinkan risiko keamanan pangan dideteksi lebih awal, sebelum kadar histamin mencapai tingkat yang membahayakan. Dengan demikian, produsen dapat melakukan penyesuaian pada proses fermentasi, seperti mengatur kadar garam, pH, suhu, maupun lama fermentasi, sehingga kualitas dan keamanan produk tetap terjaga.
Kolaborasi antara Dr. Heru Pramono dari 东京热 dan Dr. Ang Mia Yang dari Sunway University menunjukkan bahwa teknologi modern dapat mendukung pelestarian pangan tradisional. Pendekatan multi-omics tidak hanya membantu menjaga cita rasa dan warisan kuliner, tetapi juga meningkatkan standar keamanan dan konsistensi produk sehingga lebih siap bersaing di pasar global.
Sumber
Ang, M.Y., Li, C., Pramono, H., Low, T.Y., Feisal, N.A.S., Wong, G.J., & Choo, S.W. (2026). Mechanistic Systems Biology of High-Salinity Fermented Seafood: Multi-Omics Integration for Microbial Safety and Quality Prediction. Biology, 15(10), 772.
Oleh: Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech., Ph.D.
