Pertanian memainkan peran penting dalam perekonomian Indonesia, dengan sebanyak 87,31% penduduknya bergantung pada sektor ini untuk mata pencaharian mereka. Kemajuan sektor ini biasanya diukur dengan beberapa faktor, termasuk luas lahan, tingkat produksi, jumlah ternak, dan syarat perdagangan petani. Peternakan sapi merupakan praktik pertanian yang luas, terutama di masyarakat pedesaan. Selain menyediakan pangan, sektor ini juga menciptakan lapangan kerja dan menjadi sumber pendapatan rumah tangga yang vital. Selain itu, sektor ini memberikan kontribusi signifikan terhadap pendapatan pemerintah daerah, yang menggarisbawahi pentingnya mengoptimalkan potensinya.
Manfaat peternakan sangat beragam, mulai dari peningkatan pendapatan hingga pemanfaatan limbah hewan melalui pengolahan, serta produksi daging dan susu. Dalam sektor ini, peternakan sapi perah menonjol sebagai penggerak pertumbuhan pertanian yang menjanjikan, penting untuk memenuhi meningkatnya permintaan protein yang berasal dari hewan, khususnya susu. Pada tahun 2024, Indonesia mencatat populasi sapi perah sebesar… dari 485.809 ekor. Meskipun produksi susu pada tahun 2023 mencakup 20% dari permintaan, namun mengalami penurunan sebesar 6,19% pada tahun 2024 dibandingkan dengan periode yang sama pada tahun sebelumnya. Penurunan ini disebabkan oleh impor susu skala besar yang dilakukan pemerintah. Susu diakui sebagai komponen penting dalam diet manusia karena nilai gizinya yang tinggi.
Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa, lebih dari 80% populasi global secara teratur mengonsumsi produk susu. Susu mentah, sebagai input utama untuk produk susu, memiliki dampak langsung pada kualitas dan keamanan produk susu akhir. Oleh karena itu, menentukan kualitas susu mentah sangat penting untuk menjamin kualitas produk akhir dan sangat penting bagi kesehatan konsumen. Kualitas nutrisi susu mentah terutama terdiri dari lemak dan protein, yang memengaruhi sifat fisik dan kimianya. Lemak memengaruhi warna, konsistensi, rasa, dan tekstur susu, dan tekstur protein memainkan peran penting dalam pembentukan gel, viskositas, dan keasaman susu.聽
Jumlah total koloni bakteri (TPC) adalah salah satu metode standar untuk menghitung kualitas mikrobiologi susu. Tingkat TPC yang tinggi mungkin menunjukkan infeksi pada ambing atau masalah kesehatan lainnya, atau praktik kebersihan yang tidak memadai selama pemerahan. Oleh karena itu, faktor-faktor termasuk persentase lemak, persentase protein, dan TPC merupakan faktor penting untuk evaluasi kualitas susu mentah. Hal ini terjadi karena beberapa petani di Indonesia tidak segera mengirimkan susu ke Koperasi Unit Desa sebagai Pusat Pengumpulan Susu, dan hal ini dapat memakan waktu beberapa jam. Hal ini dapat memengaruhi kualitas susu mentah dan harganya bagi petani, terutama ketika rantai dingin tidak terjamin. Untuk menjawab pertanyaan ini, kami meneliti kualitas susu dalam waktu 0, 2, dan 4 jam setelah pemerahan dalam penelitian ini.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada petani mengenai potensi risiko penyimpanan susu yang lama di peternakan sebelum pengiriman. Hasil yang diharapkan adalah peningkatan pemahaman petani tentang perlunya mengirimkan susu segar ke titik pengumpulan setelah pemerahan, yang pada gilirannya melindungi kualitasnya dan mendukung ketahanan pangan dan Nol Kelaparan. Berdasarkan hasil penelitian ini, terdapat perbedaan signifikan antara setiap perlakuan dalam TPC. Analisis menunjukkan bahwa jumlah bakteri meningkat seiring waktu ketika disimpan pada suhu ruang, dari 8,6 脳 10鈦 CFU/mL (4,93 log CFU/mL) pada 0 jam, menjadi 1,4 脳 10鈦 CFU/mL (5,14 log CFU/mL) setelah 2 jam, dan meningkat menjadi 4,5 脳 10鈦 CFU/mL (5,65 log CFU/mL) setelah 4 jam. Jika kita mengikuti standar Indonesia, hasil penelitian ini masih dianggap aman karena berada di bawah jumlah bakteri maksimum berdasarkan Badan Standardisasi Nasional (SNI 3141.1:2011). Namun, untuk mengurangi perkembangan bakteri dan menjaga kualitas optimal, hasil ini menekankan pentingnya membawa susu ke pusat pengumpulan sesegera mungkin dan menyimpannya dalam peralatan pendingin.
Temuan lain dari penelitian ini adalah bahwa kandungan lemak dalam susu mentah menurun secara signifikan setelah dua jam penyimpanan pada suhu 28 掳C, yang menunjukkan kualitas lemak susu yang buruk jika susu tidak segera didinginkan. Temuan menunjukkan bahwa kandungan lemak menurun secara signifikan dari sekitar 5,0% pada 0 jam menjadi sekitar 3,2% setelah 2 jam penyimpanan dan, selanjutnya, turun menjadi sekitar 2,7% setelah 4 jam. Hasil ini mungkin dipengaruhi oleh aksi enzimatik, seperti lipase, yang mungkin membantu dalam degradasi lemak ketika disimpan pada suhu ruangan.19 Perubahan signifikan lainnya dalam kepadatan dan komposisi garam mungkin juga dipengaruhi karena aksi enzimatik. Sedangkan untuk kepadatan, pemisahan lemak juga dapat memengaruhi hasilnya.
Di sisi lain, kadar protein berubah dari 2,91% menjadi 3,04%, SNF dari 8,36% menjadi 8,15%, laktosa dari 4,59% menjadi 4,75%, dan titik beku dari -0,528 掳C menjadi -0,545 掳C. Variabel-variabel ini menunjukkan beberapa perubahan yang cukup signifikan, tetapi secara statistik tidak signifikan. Dapat disimpulkan bahwa empat jam pada suhu ruangan tidak cukup untuk membuat perbedaan yang signifikan untuk variabel-variabel ini.
Hasil ini sejalan dengan Khan, yang melaporkan bahwa selama penyimpanan jangka pendek, kandungan laktosa tetap stabil. Hasil ini juga menunjukkan bahwa tidak ada penambahan air dalam susu atau tanda-tanda pemalsuan susu dalam sampel, seperti yang ditunjukkan oleh pengukuran titik beku.20 Studi lain oleh Vigolo et al. dan Dortey et al. menemukan bahwa suhu, waktu penyimpanan, dan pengawet secara signifikan memengaruhi komposisi protein dalam susu, yang sedikit berbeda dari hasil penelitian ini. Hal ini mungkin terjadi karena pengamatan dalam penelitian ini hanya berfokus pada waktu penyimpanan, dan empat jam mungkin tidak cukup bagi enzim proteolitik untuk mendegradasi protein susu hingga menunjukkan perubahan yang signifikan. Banyak faktor yang dapat memengaruhi kualitas susu. Sebuah proyek penelitian oleh Vithanage et al.23 juga menunjukkan bahwa kualitas susu dan mikroba dapat dipengaruhi oleh variasi suhu. Temuan ini sesuai dengan penelitian oleh Larsen et al., yang menunjukkan dampak lokasi geografis terhadap kualitas susu.
Perbedaan suhu ruangan di dataran rendah dan dataran tinggi mungkin juga berdampak pada penerapan temuan ini di Indonesia. Petani dari dataran tinggi mungkin memiliki lebih banyak waktu untuk menyimpan susu mereka pada suhu ruangan sebelum kualitasnya menurun, dibandingkan dengan petani dari dataran rendah.
Penelitian ini menunjukkan bahwa waktu penyimpanan memengaruhi kualitas mikrobiologi dan susu. Namun, masih terdapat banyak keterbatasan dalam penelitian ini, seperti keterbatasan waktu penyimpanan dan penggunaan suhu yang berbeda. Penting untuk melakukan penelitian lebih lanjut dan mempertimbangkan berbagai perspektif untuk meningkatkan penerapan penelitian ini dan membantu mencapai nol kelaparan dalam ketahanan pangan.
Penulis korespondensi: Dr. Wiwiek Tyasningsih, drh., Mkes.
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
Wiwiek Tyasningsih, Yulianna Puspitasari, Hartanto Mulyo Raharjo, Dian Ayu Permatasari, Mustofa Helmi Effendi, Widjiati Widjiati, Epy Muhammad Luqman, Rana Zharifah Zahra Asmara, Minjava Ridho Nur Mukminin, Chalida Nahendra Zilfiarani, Aswin Rafif Khairullah, Nnabuife Bernard Agumah, Ikechukwu Benjamin Moses and Arif Nur Muhammad Ansori. Impact of Storage Time on Microbial and Milk Quality in Tropical Regions of Indonesia. J Pure Appl Microbiol. 2026;20(1):362-367. doi: 10.22207/JPAM.20.1.22 https://microbiologyjournal.org/impact-of-storage-time-on-microbial-and-milk-quality-in-tropical-regions-of-indonesia/
